ZAŠTO SIR ima RUPICE?
U ovom članaku istražićemo zašto sir ima rupice? Kao i procese koji ih omogućuju te rupice na siru te istorijski i naučni kontekst koji stoji iza ovog „fenomena“…
Sir je jedan od najstarijih i najpopularnijih proizvoda u ljudskoj ishrani, sa istorijom koja seže hiljadama godina unazad. Međutim, neke vrste sira, poput poznatog švajcarskog sira Emmental ili Gruyèrea, karakterišu se jedinstvenim rupicama koje ih čine prepoznatljivim.
Ove rupice, često nazvane „oči“ u stručnoj terminologiji, nisu samo estetski detalj, već rezultat specifičnog procesa proizvodnje.
Istorijski kontekst formiranja rupica u siru
Proizvodnja sira sa rupicama ima duboke korene u Evropi, posebno u Švajcarskoj i Holandiji, gde su takvi siri postali simbol nacionalne tradicije. Prvi pisani zapisi o siru sa rupicama datiraju iz 19. veka, ali se pretpostavlja da su se oni pojavili još ranije, verovatno slučajno tokom eksperimentisanja sa fermentacijom.
Na primer, Emmental sir, koji je danas sinonim za sir sa rupicama, počeo je da se proizvodi u švajcarskoj dolini Emme krajem 13. veka. Rupice su se vremenom postale poželjan karakter, jer su ukazivale na kvalitetan proces zrenja.
Švajcarski hemičar i mikrobiolog William von Wattenwyl je 1907. godine prvi identifikovao bakterije Propionibacterium freudenreichii kao ključne za formiranje rupica.
Ovo otkriće je revolucionisalo proizvodnju sira, omogućivši kontrolisano stvaranje ovih karakteristika. Danas, standardi Evropske unije i nacionalna regulativa u Švajcarskoj precizno definišu kako se takvi siri proizvode, štiteći njihovo poreklo i kvalitet.
Formiranje rupica u siru je složen biološki i hemijski proces koji zavisi od specifične vrste bakterija i uslova fermentacije. Glavni krivac za ove rupice je rod bakterija poznat kao Propionibacterium, posebno vrsta Propionibacterium freudenreichii (ranije nazvana Propionibacterium shermanii).
Ove bakterije su anaerobne ili fakultativno anaerobne, što znači da mogu da prežive u uslovima sa malo ili bez kiseonika, poput unutrašnjosti sira tokom zrenja.
Proces počinje tokom proizvodnje sira, kada se mleko koagulira enzimima (npr. rnenom) i bakterijskim kulturama. Standardne bakterije, poput Lactobacillus i Streptococcus, pretvaraju laktozu u mlečnu kiselinu, što daje siru kiselkast ukus i pomoću koagulacije. Međutim, za sire sa rupicama, dodaje se kultura Propionibacterium.
Ove bakterije se aktiviraju tokom faze zrenja, koja traje od nekoliko nedelja do meseci, na temperaturi između 10 i 20 stepeni Celzijusa.
Ključni korak je fermentacija propionske kiseline. Propionibacterium fermentišu mlečnu kiselinu (produktan drugih bakterija) u propionsku kiselinu, acetat i, najvažnije, ugljeni-dioksid (CO₂). Hemijska reakcija može se sažeti ovako:
3 C3H6O3 -> 2 C3H6O2 + CH3COOH + CO2 + H2O
Gde je C3H6O3 mlečna kiselina, C3H6O2 propionska kiselina, a CH3COOH octena kiselina. Proizvedeni CO₂ se nakuplja u gasnim mehurićima unutar guste sirne mase.
Kako sir zri, ovi mehurići se šire i formiraju rupice, čiji prečnik može da varira od nekoliko milimetara do nekoliko centimetara, u zavisnosti od količine gasa i strukture sira.
Ovaj proces nije samo hemijski; pH vrednost sira igra ključnu ulogu. Tokom zrenja, pH se povećava sa oko 5,2 na 5,5–6,0, što optimalno uslovi za aktivnost Propionibacterium. Ako su uslovi pogrešni – npr. previše kisela sredina ili nedostatak hranljivih materija – rupice se neće formirati ili će biti nepravilne, što može ukazivati na kvar u proizvodnji.
U nekim slučajevima, rupice mogu biti neželjene, kao u češkim ili američkim siru, gde se one formiraju slučajno zbog nepravilne fermentacije i smatraju se defektom. Međutim, u tradicionalnim evropskim sirima, one su znak kvaliteta i autentičnosti.
U današnjoj industrijskoj proizvodnji, formiranje rupica je precizno kontrolisano. Proizvođači koriste standardizovane kulture bakterija, automatsko praćenje temperature i vlage, i čak mehaničke intervencije poput probijanja sira da bi se oslobodio višak gasa i sprečile prevelike rupice.
Ključni izazov je održavanje sterilnosti, jer neželjene bakterije mogu dovesti do kvarljivosti sira.
Sa ekološkog stanovišta, upotreba Propionibacterium doprinosi održivosti, jer se koristi lokalno mleko i prirodni procesi. Međutim, klimatske promene utiču na kvalitet mleka, što može uticati na konzistentnost rupica. Naučnici trenutno istražuju genetski modifikovane sojeve bakterija da bi poboljšali proces, ali tradicionalni proizvođači se opiru ovome radi očuvanja autentičnosti.
Rupice u siru predstavljaju fascinantan spoj mikrobiologije, hemije i tradicije, gde male bakterije poput Propionibacterium freudenreichii stvaraju vidljive i ukusne karakteristike. Ovaj proces ne samo da obogaćuje ukus sira, već i ilustruje kako prirodni fenomeni mogu biti kontroliani u industriji.
Ako ste ljubitelj sira, sledeći put kada ugrizete komad Emmentala, razmislite o hiljadama mikroskopskih mehurića CO₂ koji su ga oblikovali. Ovo znanje pojačava aprecijaciju za remek-delo prehrambene nauke, podssećajući nas na bogatstvo skriveno u svakodnevnoj hrani.
Ako sledeći put neko pita „zašto sir ima rupice?“, ti imaš kratku i jasnu rečenicu: Zato što bakterije tokom zrenja stvaraju gas, a taj gas stvara mehuriće koji postanu rupice.
Izvor: Zanimljivostidana.com
Molimo online portale (sajtove), ako kopirate orginalni clanak s našeg sajta zanimljivosti dana NAVEDITE NAS KAO IZVOR i MALO IZMENITE NASLOV.Za objavljivanje originalnih članka sa sajta na Facebook(Meta),Instagram,YouTube kontaktirajte nas za odobrenje. Hvala!
PREDLAŽEMO VAM JOŠ:
